Thực phẩm kỵ nhau có thiệt không? Vũ Thế Thành

Thực phẩm kỵ nhau có thiệt không?

Vũ Thế Thành

 

Nhiều bài báo nói về các thực phẩm này kỵ thực phẩm kia, ăn hai thứ chung với nhau sẽ bị ngộ độc, sinh đủ  chứng này bệnh nọ, thậm chí bị tử vong. Thực phẩm có thực sự kỵ nhau rồi gây tác hại như thế không?

Không có thực phẩm kỵ nhau

Quá nhiều thông tin trên mạng về thực phẩm kỵ nhau, nào là lươn nấu với bí đỏ mắc bệnh ở mũi, trứng gà ăn với quả hồng bị ngộ độc, uống cà phê mà trước đó không uống nước bị ung thư dạ dày. Ăn mì gói và uống nước ngọt có gas bị tử vong,…Nhiều lắm và rất nhiều, kể cả các trang mạng bằng tiếng nước ngoài, báo trong nước dịch lại với đầy sự tin tưởng.

Tôi lượm lặt ra đây ra đây vài “mẫu” để xem cách họ khuyên bảo độc giả.

Không xào nấu gan heo với giá đỗ vì vitanmin C trong giá đỗ bị mất. Thêm nữa, gan có hàm lượng kim loại đồng, sắt khá cao, nếu nấu gan với cà rốt hay rau cần thì vitamin C mất hết công hiệu.

Nguồn vitamin chính yếu ở trong trái cây như cam, chanh, bưởi, đu đủ,…, chứ vitamin C trong giá đỗ và cà rốt không nhiều lắm. Rau cần thì nhiều vitamin C hơn chút đỉnh. Thế mạnh của cà rốt là các beta caroten và vitamin A. Nếu xào nấu, gia nhiệt thì vitamin C trong rau giá cũng đủ mất khá bộn rồi, không cần phải nấu chung với gan mới bị mất.

Không nên uống sữa đậu nành và trứng gà vì đậu nành có men protidaza kiềm chế các protein trong trứng gà, cản trở tiêu hóa, gây khó tiêu, đầy bụng.

Đúng là trong đậu nành có những chất ức chế trypsin trong hệ tiêu hóa của người. Trypsin giúp tiêu hóa các protein, nên ăn đậu nành (sống) dễ bị đầy bụng khó tiêu. Tuy nhiên, nếu ngâm và đun sôi đậu nành thì những chất ức chế này sẽ bị khử. Làm sữa đậu nành thì phải ngâm đậu, rồi xay, đun lọc để lấy sữa. Còn ức chế gì ở đây nữa mà nói đầy bụng khó tiêu.

Đậu nành rất giàu chất đạm. Uống sữa đậu nành, giả dụ khó tiêu thì protein của đậu nành sẽ khó tiêu trước, chứ chẳng chờ đến protein của trứng gà. Lập luận đánh lận như thế mà cũng khối người tin.

Với trứng gà, nếu ăn cùng quả hồng, sữa đậu nành, rau cần, khoai, cà rốt, đường, bột ngọt, thịt thỏ, thịt ngỗng, thịt rùa, nước trà, thuốc chống viêm…có thể gây ngộ độc, thậm chí dẫn đến tử vong nhưng tùy thể trạng từng người.

Bằng chứng khoa học đâu mà phán như thế? Có trường hợp ngộ độc nào như thế xảy ra được cơ quan y tế xác nhận chưa?

Chưa hết,  uống trà hay cà phê làm tăng nguy cơ mắc bệnh loét cấp tính và ung thư dạ dày, vì trà và cà phê có tính acid. Do đó trước khi uống trà hay cà phê, phải uống một ly nước để làm giảm lượng acid trong dạ dày.

Rất nhiều người có thói quen uống tách trà đậm vào sáng sớm để sạch miệng. Cà phê cũng vậy. Tất cả đều bị viêm loét cấp tính và ung thư dạ dày? Nói như thế mà không biết ngượng miệng à?

Những thông tin về thực phẩm kỵ nhau đầy rẫy trên báo mạng nước ngoài, mà chỉ toàn là báo lá cải mới đăng. Báo chí trong nước tưởng bở, dịch lại rồi xào nấu, thêm thắt, dùng  tựa đề thật khủng khiếp. Rồi báo này copy báo nọ, cứ thế mà lan truyền.

Thực phẩm nào cũng phải qua miệng để nhai, vào bao tử để nghiền, xuống ruột để “chặt” nhỏ ra thêm nữa rồi mới hấp thu được. Có ăn cùng lúc 4-5 thứ thực phẩm, dù “hợp hay kỵ” cũng bị bóp, bị trộn lộn tùng phèo trong bao tử cùng với dịch vị, rồi mới nhả từ từ xuống ruột.

Chưa có một nghiên cứu nào về thực phẩm này kỵ thực phẩm kia, và ăn chung thì sẽ gây ngộ độc cả. Chỉ toàn là những tay nhà báo “ngang hông” ngồi tưởng tượng ra viết.Thế mà cũng làm không ít người nôn ruột.

Có thực phẩm kỵ với thuốc.

Tuy nhiên, có một số loại thực phẩm có thể làm trở ngại việc hấp thu thuốc, nhất là những đồ ăn có tính acid như nước trái cây, hoặc làm chậm hấp thu thuốc (thực phẩm nhiều chất xơ), làm giảm hiệu quả trị bệnh của thuốc. Bác sĩ khi kê toa chắc chắn sẽ dặn dò kỹ bệnh nhân về điều này, hoặc kiêng thực phẩm đó, hoặc nếu ăn thì  ăn cách thời điểm uống thuốc là bao lâu.

Thực phẩm hợp nhau do hương vị

Điều có thật là nếu ăn thứ này, mà thiếu thứ nọ, thì độ ngon giảm tới phân nửa. Ẩm thực ngàn đời ông bà để lại phải ăn như thế này mới đúng điệu: chả cá phải đi với thìa là, hột vịt lộn với rau răm, thịt gà luộc với lá chanh,… Bên Tây cũng vậy, vang đỏ phải đi với thịt bò, phó mát. Vang trắng đi với hải sản, gỏi cá,.. Chocolate trắng ăn với trứng cá caviar,…Cái đó là do thực phẩm hợp hương, hợp vị với nhau.

Bây giờ còn có cả ngành chuyên nghiên cứu về thực phẩm “cáp đôi” với nhau (foodpairing). Nghiên cứu cáp đôi dựa trên hương và vị.

Phải nhận diện trong cả vài trăm chất gây hương của thực phẩm, những chất nào là chủ yếu mà khứu giá của người “bắt” được dựa trên sắc ký khí (gas chromatography) và quang phổ khối (mass spectrometer). Nồng độ của những chất hương chủ yếu đó phải cao hơn ngưỡng hương và vị (flavor) của thực phẩm.  Thí dụ, trong cà phê có tới 700 chất tạo ra hương, nhưng chỉ có 2 chất tạo hương chính yếu có nồng độ đủ để mũi người “bắt” được, nhờ nồng độ của nó cao hơn ngưỡng hương vị của cà phê.

Từ những thông tin này, người ta sẽ thiết lập ra cả danh sách, món này có hương này,  đi với món kia có hương kia ở mức bao nhiêu thì đạt hương vị tối ưu nhất.

Tóm lại, về mặt an toàn thực phẩm,  không có thực phẩm này kỵ với thực phẩm kia, hễ ăn chung là ngộ độc. Chỉ có những loại thực phẩm, nếu dùng chung với nhau thì bắt mùi, bắt vị, và bắt…mồi

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)